May 12 2008

Membuat Kecap Sendiri

Published by mlandhing at 9:10 am under Teknologi Pangan

Sewaktu kecil Mlandhing ini tinggal di kampung Ngadiwinatan, Yogyakarta. Tepat di depan rumah kami adalah pabrik kecap. Pemiliknya orang cina, kita sering memanggilnya Nyah Kecap. Orangnya baik banget. Setiap lebaran dia pasti berbagi sembako ke tetangga sebelah, dan pasti ada 2 botol kecap ikut nongkrong di parcelnya itu.

Kecap mereka mereknya Kecap Gentong. Maklum, wadah yang mereka gunakan untuk fermentasi itu berupa gentong-gentong keramik cina yang besar-besar. Jadi kalau pas masuk rumahnya itu, secepat melewati gerbang besar, Sebelah kiri adalah ruang garam. Maksudnya gudang untuk garam. Walah, temboknya itu dari luar kalau dijilat sampai ikut asin lho. Nah, di pekarangannya yang luas kita langsung disambut jajaran gentong-gentong besar. Sempat kepikiran kalau kami petak umpet, bakalan seru bersembunyi di dalam salah satu gentongnya. Dasar pikiran anak-anak. Lho kok jadi cerita muter-muter ke masa lalu. Stop!!

Hari ini kita akan belajar membuat kecap sendiri. Kecap. Cairan hitam manis ini tak bisa dipisahkan dari dapur Indonesia. Bahkan tak hanya dapur, meja makan pun sekarang ini sering dihuni kecap botolan.

Merek kecap yang beredar di pasaran pun semakin beragam. Pilihan rasanya dari yang asin sampai yang manis, dari yang enak sampai yang tidak jelas, dari yang agak cair sampai yang punya kekentalan.

Kita akan mencermati pembuatan kecap kedelai. Kalau bisa membuat sendiri kan asik, kita bisa mengatur manis atau tidaknya kecap yang kita gunakan. Benar-benar bisa disesuaikan dengan selera. Teknik berikut ini pengembangan resep dari teman-teman di Sentra Informasi IPTEK–LIPI.

Secara umum, kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga.

BAHAN:
1 kg kedelai putih atau hitam
3 gr ragi tempe
3 lbr daun salam
2 btg serai
3 Daun jeruk 1 lembar
4 cm lengkuas
1 sdt pokak
6 kg gula merah
1 ½ lt air untuk melarutkan gula merah
800 gr garam untuk 4 liter air

CARA MEMBUAT:

  • Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak. Tiriskan, dinginkan di tampah.
  • Beri ragi tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25-30° Celcius) selama 3-5 hari.
  • Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu ruang. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan.
  • Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.
  • Masukkan kembali hasil saringan, tambahkan gula merah dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan serai) digiling halus dulu dan campur hingga rata. Banyaknya pemakaian gula merah tergantung untuk kecap asin atau kecap manis (lihat: catatan).
  • Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi.
  • Setelah adonan tersebut masak, dinginkan dan saring dengan kain saring.
  • Kecap siap untuk dikemas.

    • CATATAN:

  • Penambahan gula merah untuk kecap manis setiap 1 ltr hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah.
  • Penambahan gula merah untuk kecap asin setiap 1 ltr hasil saringan membutuhkan 2 1⁄2 ons gula merah.
  • Pemberian ragi harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
  • Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak ragi yang ditebarkan di atasnya akan mati.
  • Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

    • Pemanfaatan kecap di dapur mlandhing, antara lain: baby buncis siram daging, gado-gado siram, bihun goreng jawa, dll.

    Berbagi

    2 Responses to “Membuat Kecap Sendiri”

    1. # hayation 20 Oct 2008 at 12:15 pm

      alamat pabrik kecap dan merk kecapnya yang di daerah kaliurang. minta no. tilp bisa nggak ?

    2. # mlandhingon 21 Oct 2008 at 3:15 pm

      wadhuh, musti pulang dulu dong ke jogja… emang di daerah kaliurang ad apabrik kecap yo? di jogja yang aku tahu tuh di ngadiwinatan… namanya ‘kecap gentong’

    Trackback URI | Comments RSS

    Leave a Reply